Apa itu Crema?
Buih yang mencerminkan seduhan kopi, “krim” berwarna gelap dan keemasan, sering dijumpai pada espresso yang sudah jadi, baik seduhan menggunakan mesin maupun seduhan manual espresso(moka pot, rok presso, dll). Bentuk suspensi yang tebal dari minyak kopi mikroskopis dan jutaan gelembung gas mikroskopis. Crema terbentuk pada saat proses ekstraksi kopi menggunakan air, yang dilakukan pada tekanan tinggi, dan secara bersamaan melepaskan gas karbondioksida yang berasal dari bubuk biji kopi. Teman-teman bisa mencoba membuat espresso sendiri di rumah menggunakan moka pot, salah satu metode seduh yang wajib dicoba!
Yang Perlu Diperhatikan dari Crema
Warna, kerapatan, tekstur, dan aroma dari crema, ‘memberitahu’ mengenai seduhan yang kita hadapi, terutama espresso. Crema yang terdapat di atas seduhan espresso mengandung minyak, gula, dan protein yang membentuk ‘jaringan’ buih-buih kecil nan padat.
Crema juga dianggap menjadi indikasi kualitas seduhan espresso, pelepasan karbondioksida pada biji kopi terjadi ketika biji kopi tersebut selesai di roasting. Seberapa ‘segar’ kualitas biji kopi yang diseduh, dapat diketahui dengan melihat, menghirup, dan mencicip crema hasil ekstraksi espresso tersebut. Tentu saja, hal ini bukanlah faktor penilaian mutlak, karena dari varietas kopi itu sendiri, lokasi tumbuh, kualitas tanah, pupuk yang digunakan, metode pemrosesan, juga mempengaruhi kandungan gula dan lipid yang terdapat pada biji kopi sangarai.
Crema Ekstraksi
Pernahkan teman-teman mencicip kopi yang sangat ‘nendang’ pahit, strong, bold, tapi tidak merasakan flavor lain dari seduhan tersebut? Terlalu banyaknya material bubuk kopi yang digunakan, tapi tidak selaras dengan durasi waktu ekstraksinya. Hal ini mengakibatkan underdeveloped ekstraksi kopi. Hal ini terjadi karena kopi belum ‘sempat’ melepaskan cita rasanya dalam bentuk molekul kompleks ketika kontak dengan air. Itulah sebabnya meskipun seduhan yang dibuat sangatlah pahit, strong, bold tapi relatif hambar, karena kopi belumlah larut dengan air hasil ekstraksi.
Membicarakan ekstraksi, tidak lepas dari cita rasa seimbang yang padu dalam detail-detail flavor, sampai kemudian bisa menjadi ciri atau karakter dari suatu biji kopi. Baik, karena kita membicarakan crema dan pada bahasan kali ini kita membicarakan espresso yang sudah kompleks, ngulik enak coba kelompokkan menjadi beberapa bagian:
ASAM BUAH/FRUITY ACIDS dengan aroma bunga dan buah, merupakan rasa yang paling ringan. Molekul inilah yang pertama terlarut selama proses seduh, maka tidak heran kalau kita sering menjumpai aroma-aroma harum, manis, segar buah-buahan ketika blooming.
SENYAWA MAILLARD relatif lebih lambat terekstrak dari asam buah, cita rasa ini merupakan salah satu hasil dari proses sangrai/roasting. Cita rasa khas dari biji-bijian panggang, kacang-kacangan.
BROWNING SUGAR/CARAMELS memberikan cita rasa vanila yang manis, coklat, atau rasa karamel. Aroma manis dari kopi bisa berbanding lurus dengan rasa yang dikecap oleh lidah, karena pada bagian inilah sumber dari sweetness si biji kopi sangrai tersebut.
DRY DISTILLATES mudahnya, kita sering mengartikan rasa ‘gosong’, berasap/sangit, sampai aroma tembakau yang terdapat di kopi sebagai cita rasa yang kurang ‘menyenangkan’ bagi sebagian penikmat kopi. Sebenarnya cita rasa tersebut muncul paling akhir, jadi ketika cita rasa yang sedemikian malah mendominasi bahkan sampai ‘menutup’ rasa yang lain. Perlu dievaluasi lagi proses roasting dan penyeduhannya.
Merujuk empat hal yang sudah disebutkan tadi, kita dapat mengukur dengan teliti, cita rasa seperti apa yang muncul dari sehuan kita, terutama espresso. Lebih jelas mengenai istilah rasa bisa mengintip coffee taster flavor wheel. Crema memang menjadi indikator yang paling mudah nampak, karena dia akan bertahan paling tidak satu menit saat selesai ekstraksi. Hasil akhirnya tentu saja dapat kita rasakan secara langsung ketika diminum. Evaluasi cita rasanya sudah sesuai dengan harapankah? Selamat ngulik-ngopi!
About The Author
