Cerita Singkat Produksi Kopi

Periode yang dibutuhkan buah kopi untuk masak dan siap panen relatif beragam, bergantung pada jenis, varietas, bibit, dan metode hortikultura lainnya. Kopi Arabika membutuhkan waktu 6-8 bulan untuk matang, dan kopi Robusta butuh waktu 9-11 bulan untuk matang. Sebagian besar kopi Robusta yang masaknya lebih lama dibudidayakan di Asia Tenggara, Afrika Tengah, dan Brazil. Mayoritas kopi Arabika dibudidayakan di Afrika Timur, Amerika Latin, dan juga Asia. Terlepas dari mayoritas kopi yang beredar adalah kopi Arabika dan kopi Robusta, cita rasa kopi yang dihasilkan akan sangat berbeda, berdasarkan lokasi dari tanaman kopi ditanam. Sebagai penikmat kopi, sebenarnya bisa mengenali asal usul kopi seduhannya berdasarkan rasa acidity, flavor dan aromanya. 

Mengolah Biji Kopi

Ketika biji buah kopi sudah matang, pemanenan pun dilakukan. Memetik dengan tangan, dan memastikan untuk tidak memetik buah yang belum matang. Ya, sering kita sebut dengan istilah Red Cherry Coffee, buah kopi berwarna merah menyala. Terkadang ada juga pemetikan yang dilakukan secara ‘massal’, sehingga buah kopi yang belum matang ikut terpanen.

Buah kopi yang sudah dipanen kemudian dikeringkan. Pengeringannya sendiri terbagi menjadi dua jenis proses pengeringan: dry process dan wet processing. Dry processing yang berarti proses pemrosesan kering, relatif membutuhkan lebih sedikit ‘tenaga’ dan relatif lebih mudah. Wet processing yang berarti pemrosesan basah, karena pada prosesnya menggunakan air untuk mencuci, dan membilas buah kopi sebelum dijemur. 

 

 

Daging buah kopi terluar akan dikupas oleh mesin, menyisakan kulit lembut yang kemudian akan membantu proses fermentasi biji kopi. Setelah melewati proses fermentasi ini, biji kopi akan dicuci bersih menggunakan air dengan berbagai cara. Kemudian biji kopi akan dijemur dibawah sinar matahari. Proses pengeringan ini relatif memakan waktu lebih lama, dan tenaga yang lebih, karena biji kopi yang dijemur harus dibolak-balik untuk mendapat hasil pengeringan yang merata. Setelah kering, kulit tanduk yang masih melekat pada biji kopi akan lebih mudah untuk dikupas. Pengupasan kulit yang disebut hulling ini akan menghasilkan biji kopi yang bersih, atau akrab disebut green bean coffee. Ada juga yang menambahkan satu proses lagi, yaitu pemolesan. Kurang lebih sama seperti pengupasan sebelumnya, tujuannya adalah untuk membuat biji kopi lebih menarik secara visual, karena lebih halus dan mengkilap. Pemrosesan kering relatif lebih ‘mudah’, karena setelah panen, buah kopi segar akan dijemur dalam interval tertentu sampai kering, kemudian langsung dikupas. Tidak ada pembersihan menggunakan air selama proses ini.

Grading Biji Kopi

Pengelompokan biji kopi kedalam beberapa kualitas yang berbeda. Kegiatan sortir ini meliputi pengelompokan berdasarkan ukuran/“screening” yang bertujuan untuk memisahkan biji kopi berdasarkan ukuran yang beragam, menggunakan jaring-jaring dengan ukuran tertentu, kualitas fisik biji kopi dan kriteria lain yang menentukan grade dari biji kopi tersebut. “Screening” yang bertujuan untuk memisahkan biji kopi berdasarkan ukuran yang beragam, menggunakan jaring-jaring dengan ukuran tertentu.

Setelah melewati sorting berdasarkan ukuran, kemudian biji kopi akan dipilah berdasarkan ‘ketidaksempurnaan’. Proses ini akan memisahkan biji kopi yang masih memiliki cangkang/kulit halus, biji kopi yang berasal dari buah belum matang sempurna, kerikil dan batu yang tidak sengaja ikut. Oh iya, kita membicarakan semua prosesnya secara tradisional ya.

Mengenai proses tradisional, proses sortir relatif kurang efisien ketika menilai kualitas biji kopi berdasarkan bobot per bijinya. Karena penggunaan mesin modern yang menghembuskan udara dari bawah ayakan, yang kemudian dapat memisahkan biji kopi berdasarkan bobotnya, karena semakin ringan, biji kopi akan ‘terlempar’ ke sisi lain ayakan. Kemudian mesin modern lain yang sudah dilengkapi dengan sensor optik, mesin ini mampu mengidentifikasi biji kopi yang terlihat berbeda dengan standar yang sudah konfigurasikan.

Proses grading yang kami sebutkan bisa berbeda-beda secara detailnya, hal tersebut terjadi karena pengaruh iklim, cuaca, juga lokasi dimana tanaman kopi tersebut tumbuh.

Roasting Biji Kopi

Setelah disortir berdasarkan grade, biji kopi atau green bean akan didistribusikan. Pendistribusian biji kopi yang masih mentah juga membantu menjaga kualitasnya, alih-alih dikirim dalam bentuk sangrai, karena kopi sangrai/roasted bean coffee bila tidak memiliki kualitas penyimpanan yang memadai akan lebih mudah rusak.

 

Penyimpanan pada biji kopi diera modern ini juga mengalami perkembangan pesat. Akrab kita menjumpai kantong penyimpanan biji kopi sangrai yang memiliki katup udara satu arah, hal ini dapat mencegah kontaminasi dengan sangat baik. Tentu saja, imbasnya adalah pendistribusian biji kopi sangrai menjadi sangat memungkinkan. Tetap saja, untuk mendapatkan masa simpan yang panjang, green bean coffee atau biji kopi ‘mentah’ jauh lebih memungkinkan, karena dapat disimpan selama bertahun-tahun.

Medium roast menghasilkan biji kopi sangrai dengan warna kecoklatan/medium-brown. Profil sangrai ini memiliki kurun waktu lebih panjang dari light roast. Meski demikian, medium roast tidak akan mengeluarkan minyak pada biji kopi sampai ke permukaannya, namun memberikan cita rasa yang lebih kuat dengan tingkat keasaman yang lebih rendah dari light roast.

Medium-dark roast, dengan warna coklat yang lebih gelap, tapi tidak se-gelap dark roast. Profil sangrai ini juga tidak memunculkan minyak, memiliki cita rasa lebih kuat dari medium roast, juga memiliki cita rasa yang sedikit pahit seperti yang sering dijumpai pada biji kopi dengan profil dark roast.

Dark roast, profil roasting yang identik dengan warna gelap dan mengkilap karena permukaan biji kopi yang mengkilap. Hal tersebut terjadi karena minyak di dalam biji kopi telah terlepas ke permukaan selama proses sangrai dengan kurun waktu yang lebih lama. Menghasilkan cita rasa kopi yang lebih pahit, juga berpotensi dapat menghilangkan karakteristik dari biji kopi tersebut.

Penyimpanan Kopi

Terlepas dari segala kebutuhan profil roasting, yang kemudian akan menyasar berbagai segmen keperluan industri, penyimpanan merupakan bagian krusial untuk menjaga ‘integritas’ biji kopi. Seperti yang kami sebutkan sebelumnya, bahwa penyimpanan terbaik adalah ketika biji kopi masih dalam rupa green bean, untuk mendapatkan umur simpan yang panjang. Penyimpanan di wadah tertutup, gelap, dan sejuk adalah cara terbaik untuk mencegah terjadinya kontaminasi pada biji kopi, baik green bean maupun roasted bean. 

 Cara terbaik untuk menyimpan biji kopi sangrai adalah dengan menyimpannya dalam kantong foil vakum. Hal ini dilakukan untuk mencegah biji kopi menyerap aroma dari luar, juga mempertahankan cita rasa, aromanya sendiri supaya tidak keluar dan ‘habis’.

Selain menyimpan biji kopi menggunakan wadah, tempat, dan lingkungan yang baik, perlu diperhatikan juga waktu penyeduhannya. Giling biji kopi sangrai secukupnya, menyesuaikan dengan porsi yang akan disajikan. Hal ini bermanfaat untuk menjaga cita rasa kopi agar tetap konsisten. Semisal bubuk kopi giling yang anda haluskan berlebih, bisa disimpan di wadah yang rapat, sebisa mungkin mencegah kontaminasi.