Halo sobat ngulikenak! Seberapa terbiasa teman-teman dengan metode seduh kopi tubruk? Menuangkan air panas ke bubuk kopi, terdengar umum, sangat lazim malahan. Selanjutnya, kita menilai kualitas dari kopi, sebuah cita rasa yang akan menjadi subjektif, karena menarik pada selera pencicipnya antara suka atau tidak suka terhadap suatu cita rasa kopi.
Kali ini, ngulikenak akan mencoba mengevaluasi dan memberikan penilaian terhadap kopi yang dijual oleh Warung Kopi Mayar. Metode seduh kopi tubruk, yang juga merupakan metode standar dalam menilai kualitas kopi dengan cara yang paling akurat, dilansir dari Specialty Coffee Association (SCA). Memberikan pedoman/protokol lengkap mengenai cara penilaian kopi secara akurat.
Cupping yang kami lakukan kali ini, bertujuan untuk mengevaluasi sekaligus menilai mutu dan kualitas kopi yang disajikan oleh Warung Kopi Mayar. Cupping menjadi suatu langkah dan kegiatan yang krusial, berlatar protokol uji yang lengkap dan akurat dari SCA, serta standar cita rasa kopi yang ketat dari warung kopi teman kami ini. Sebagai penyeduh rumahan, kegiatan cupping juga berperan sangat penting dalam melatih kepekaan sensor kita supaya lebih peka lagi. Mengevaluasi, dan menilai secara akurat.
-
Siapkan 5 gelas dengan 8.25 gr kopi giling setiap gelasnya. Coba hirup hasil gilingan kopi pada setiap gelas, pada tahap aroma kering (dry) menjadi salah satu dari 2 variabel scoring berkenaan dengan aroma kopi.
Setelahnya, kopi ditubruk menggunakan air dengan suhu 93ºC, lalu dibiarkan selama 3 menit tapi tidak lebih dari 5 menit. Break, sibak ampas kopi yang mengambang. Saat proses ini, hirup lagi, aroma yang keluar ketika menyibak ampas serta buih kopi dipermukaan air seduhan.
Tabel dibawah antara Dry dan Break bisa teman-teman lingkari seberapa kuatkah aroma tersebut, semakin atas semakin kuat. Jangan lupa untuk memberikan penilain berupa score berdasar Quality Scale seperti gambar di atas.
Jangan lupa untuk mencatat pada kolom Sample# yang berisikan informasi mengenai asal usul kopi yang hendak di cupping, tanggal roasting, serta varian.
5 gelas yang berarti 5 pengulangan, untuk memastikan konsistensi dari kopi yang kita cupping. Semakin banyak pengulangan, semakin meningkatkan akurasi cupping. -
Ketika kopi mulai menyentuh suhu 71º C atau sudah melewati 8-10 menit dari waktu seduh. Waktunya mencicip seduhan kopi. Usahakan untuk menyeruput, sampai air yang masuk ke dalam mulut menjadi bentuk butiran kecil atau “spray”. Tujuannya, untuk menutup area mulut sebanyak mungkin, terutama pada bagian lidah dan langit-langit.
Flavor dan Aftertaste:Impresi pertama, cita rasa yang langsung terasa ketika menyeruput kopi. Silahkan bubuhkan penilaian pada flavor. Selanjutnya, seberapa “suka” dengan rasa yang “tertinggal” sesaat setelah menelan seduhan kopi tersebut. -
Ketika suhu menyentuh suhu 60º C, Saatnya untuk menyeruput kembali, untuk mengevaluasi keasam (acidity), Body, keseragaman (Uniformity), Keseimbangan cita rasa (Balance), manis (sweetness), “transparansi” (clean cup).Cara membubuhkan penilaiannya sama seperti point no. 1, kita mengevaluasi cita rasa sedemikian merujuk pada sampel kopi sebelumnya, atau suatu ciri kopi tertentu yang senantiasa khas, misal arabika dengan ketinggian tertentu, yang memiliki rasa keasaman yang tinggi. Pengukuran semacam itulah dilakukan pada tabel berikut.
Keseragaman yang berarti menilai konsistensi dari kelima seduhan pada saat cupping.
Balance adalah keseimbangan keseimbangan antara flavor, aftertaste, acidity, body dari seduhan cupping tersebut, yang kemudian dapat dinilai sinergisnya dalam bentuk score. - Berikutnya adalah merujuk pada aspek penilaian pada semua aspek.
Overall, semakin tinggi skor yang kita berikan pada aspek sebelumnya, tabel overall juga seharusnya memiliki score yang semakin tinggi pula. Karena bubuhan score tersebut merujuk pada seberapa “suka” kita terhadap suatu aspek rasa yang dinilai, flavor, aftertaste, acidity, body, balance dll.
Selanjutnya, bisa kita total berapa score yang diperoleh seduhan kita, kemudian dikurangkan dengan 1 variabel, yaitu defects. Suatu cita rasa yang menyimpang, atau “rasa seperti ini tidak seharusnya berada pada makanan atau minuman” misalkan rasa karet, kertas, kotoran, aroma obat-obatan dan masih banyak lagi. #cups yang berarti ada berapa gelas yang memuat cita rasa tersebut, Intensity seberapa menonjolkah cita rasa tersebut. Taint = 2 untuk cita rasa yang masih bisa ditoleransi, sedangkan fault=4 adalah cita rasa yang tidak bisa ditoleransi.
Misal ada 1 gelas yang memiliki cita rasa menyimpang, dan masih bisa ditoleransi, dan 1 gelas dengan cita rasa menyimpang, dan tidak bisa ditoleransi. #cups 2 X 6(intensitas) = 12. Skor tersebut yang akan menjadi faktor pengurangan dari total score yang kemudian menjadi Final Score. -
Jangan lupa untuk menuliskan cita rasa yang kita dapatkan selama mencicip dan menyeruput ke dalam kolom Notes, ini adalah kolom dari tasting note yang merepresentasikan rasa apa saja yang berhasil kita “tangkap”.
Bagaimana, sudah mencoba untuk cupping kopi favorit? Nah, ngulik enak beri satu lagi tambahan.
About The Author
