warung kopi
Crema
Foam atau buih pada kopi yang seringkali menjadi indikator penilaian dari “kesegaran” kopi yang diseduh. Terkhusus espresso, busa keemasan yang mengapung di atas cairan seduhan kopi. ngulikenak pernah membahas mengenai crema lebih dalam sebelumnya pada artikel: apa itu crema?.
Cup of Excellence
Cup of Excellence (COE), merupakan sebuah nama yang dimiliki oleh kopi berdasarkan kualitasnya. Lebih tepatnya, istilah ini merupakan salah satu reward yang diberikan untuk kopi dengan kualifikasi dan standar tertentu. Kopi yang berhak mendapatkan gelar Cup of Excellence merupakan kopi dengan kualitas tinggi. Peredarannya juga terbatas, mengingat pendistribusiannya salah satunya melalui lelang, dan mencakup penjualan ke seluruh dunia.
Cupping
Merujuk pada kegiatan mengevaluasi cita rasa yang ada pada kopi, ngulikenak pernah membahas pada artikel sebelumnya mengenai cupping, juga video mengenai cupping. Evaluasi yang dilakukan dengan cara dan metode yang sudah terstandarisasi, juga digunakan secara global. Mengidentifikasi aroma, rasa, flavor pada kopi dengan cara menyeduh menggunakan metode seduh manual tubruk. Tanggal roasting, nama, asal, jenis proses, profil roasting kopi juga dicantumkan secara jelas, sebelum mengevaluasi aroma kering sebelum diseduh, aroma setelah seduh, mencicipi kopi, yang kemudian didapatkan hasil mulai dari intensitas rasa, flavor apa saja yang terdapat kopi tersebut, sampai adakah kecacatan pada kopi. Semua hal spesifik tadi dapat diperoleh pada kegiatan cupping.
Defects
Merujuk pada kecacatan baik secara fisik maupun rasa dari kopi. Banyak faktor penyebab defect, mulai dari buah kopi yang terserang hama, penyakit, pemrosesan biji buah kopi, penyimpanan green bean, pendistribusian, proses sangrai/roasting, sampai penyimpanan roasted bean. Untuk meminimalisir cacat yang terdapat pada fisik, biasanya dilakukan sortasi, entah menggunakan tenaga manusia, atau melibatkan tenaga mesin. Defect atau kecacatan yang terdapat pada rasa, lebih sulit diidentifikasi, mengingat bentuk fisik yang bagus, belum tentu membawa rasa yang sesuai. Aroma harum setelah disangrai, tapi memiliki cita rasa seperti kayu, atau karet. Hal ini menjadi kompleks ketika ditelusuri asal muasal penyebab kecacatannya. Mudahnya, dalam seduhan, akan muncul cita rasa yang “kurang menyenangkan” baik itu dengan intensitas rendah, maupun tinggi.
Development
Pada konteks membicarakan kopi, development merujuk pada fase yang terjadi pada saat proses roasting/sangrai. Kopi yang tidak ter-develop dengan baik pada saat proses roasting, akan mempengaruhi cita rasa pada saat cupping. Fase develop biasanya terjadi saat setelah first crack, singkatnya demikian. Akan tetapi bila kita merujuk pada development, berarti menunjukan fase keseluruhan dari kegiatan roasting. Besar kecilnya api, aliran udara, inisial suhu, kadar air saat roasting, dan masih banyak lagi. Develop bisa dibilang serangkaian proses yang harus dilakukan dengan cermat, teliti, dan timing yang tepat. Guna mendapatkan hasil maksimal dari kopi yang disangrai.
Dry Aroma
Dry Aroma atau aroma kering, merujuk pada biji kopi yang sudah digiling, dan menjadi bentuk bubuk, tapi belum dituang air. Aroma dari bubuk kopi yang belum bersentuhan dengan air sama sekali inilah yang disebut dry aroma atau aroma kering. Bagi sebagian orang “saya suka dengan aromanya, tapi tidak dengan rasanya.” Hal itu lumrah saja, karena aroma pada kopi, terlebih yang belum diseduh, bisa sangat berbeda ketika kopi sudah diseduh.
Dry Distillates
Dry Distillates merujuk pada flavor, berdasarkan aroma yang dihirup hidung, dan rasa yang dikecap lidah, sampai seduhan kopi yang sudah ditelan. Lebih mudahnya, cita rasa semacam woody, smoky, burnt flavor pada seduhan kopi merupakan dry distillates. Rasa-rasa tersebut didapatkan pada saat proses roasting, karena faktor suhu yang terlalu tinggi, atau sirkulasi udara yang kurang baik pada drum mesin roasting.
Espresso
Minuman berbahan dasar kopi yang sangat iconic. Ciri khas dari espresso adalah crema, tekanan untuk menghasilkan ekstraksi, dan intensitas. Perbandingan kopi:air, interval waktu yang dibutuhkan ketika mengekstrak bubuk kopi dengan uap air dan tekanan, sampai hasil ekstraksi, semua memiliki ciri dan preferensi yang berkutat pada konsistensi cita rasa.
Extraction
Merujuk pada fase untuk memperoleh dan atau menghilangkan aroma, rasa, flavor. Extraction atau ekstraksi merupakan konsep inti pada semua jenis metode seduh kopi. Air dengan suhu yang tepat, untuk kemudian dituang ke bubuk kopi, dalam kurun waktu tertentu, menggunakan biji kopi yang sudah digiling dengan tingkat tertentu, profil roasting. Semua variabel yang saling terkait satu dengan lainnya, untuk mendapatkan rasa yang diinginkan.
First Crack
Aroma, suara, retakan pada biji kopi, panas. Salah satu fase dari rangkaian kegiatan roasting atau menyangrai kopi. First crack, nama yang diambil lantaran muncul suara “crack” pada biji kopi, aroma harum yang semakin intens, serta warna biji kopi yang kecoklatan. First crack juga merupakan pertanda bahwa biji kopi mulai melepas gas dan minyak. Fase krusial, karena akan berakibat fatal kalau terlalu tidak ditangani dengan benar, fase develop bisa terlewat, dan menghasilkan biji kopi sangrai yang hitam dan berminyak. Meskipun, cukup lazim menemui biji kopi sangrai yang hitam dan berminyak.
About The Author
