Jawaban asli di Quora
Saya asumsikan latte yang anda maksud seperti ini:
Setahu saya, formulasi kopi untuk membuat cafe latte hot dan cafe latte ice itu berbeda. Kalau pertanyaanya adalah kopi apa yang cocok apalagi spesifik untuk suatu menu, saya sarankan untuk cupping terlebih dahulu, sebanyak mungkin varian kopi yang bisa anda coba cicipi.
Baik itu Robusta maupun Arabika, berbeda lingkungan dia tumbuh, pupuk yang digunakan, cuaca dll, juga akan menghasilkan cita rasa yang berbeda pula. Kalau pertanyaanya adalah ‘membuat’, saya bisa mengasumsikan anda yang meracik minuman tersebut. Saya sangat menyarankan untuk mencicipi dulu sebanyak mungkin kopi dari berbagai daerah, dengan berbagai macam proses, dan profil sangrainya.
Jangan lupa juga tujuan anda membuat cafe latte tersebut, apakah untuk konsumsi sendiri, atau untuk tujuan komersil. Nah sebelum itu, saya akan membicarakan cupping tadi.
Proses dimana kita mengevaluasi cita rasa kopi dengan cara yang paling mendasar. Kita bisa menilai mengenai cita rasa kopi dengan sangat mendetail, hal ini berlaku untuk kopi Arabika dan Robusta.
Saya ambil contoh, kopi Robusta honey process dari Kota Temanggung, cita rasa lembut, ringan, dengan sweetness sedang, low-medium body, dan clean aftertaste. Kemudian, ada lagi Arabika natural process dari Gunung Sindoro, dengan aroma yang harumnya awet, coffee blossom aroma, sweetness tinggi, medium body, clean aftertaste. Nah hasil dari kedua kopi tersebut bisa saya dapatkan dari proses cupping, kemudian ketemulah perpaduan yang seimbang dari keduanya, masing-masing kopi membawa cita rasa yang khas dan menjadi satu dalam espresso.
Selanjutnya penambahan susu, apakah espresso yang ‘enak’ tadi bisa ‘rukun’ dengan susu? belum tentu. Setelah profil sangrai saya ubah, oh… ternyata cocok kalau untuk sajian cafe latte dingin. Lalu hotnya bagaimana? Tinggal bongkar cupping form yang sudah pernah saya lakukan dulu, sembari mengingat-ingat cita rasa yang pernah saya cicipi dari kopi-kopi tersebut. Prosesnya diulang lagi dari awal, cupping.
Kalau penjelasan saya terlalu bertele-tele, ya bagaimana memang prosesnya begitu, belum lagi mempertimbangkan variabel lain, seperti lokasi kopi itu tumbuh, penyimpanannya dll. Singkat cerita, kalau ingin membuat racikan espresso yang kemudian digunakan untuk membuat cafe latte, saran saya untuk menggunakan Robusta dengan karakteristik strong, bold, intents, untuk memberikan cita rasa “kopinya terasa mantab”. Kemudian diimbangi dengan arabika dengan aroma kuat, clean, slightly mouthfeel. Atau bisa juga menggunakan full kopi Arabika, tapi profil sangrainya dark roast. Karena dasarnya tujuan dia dikonsumsinya, jadi ‘tarik ulur’ selera juga akan mempengaruhi cita rasa yang dihasilkan.
About The Author
