Tips Membuat Espresso Menggunakan Mokapot: Bersih Tanpa Ampas

Halo sobat ngulikenak! Bagi teman-teman yang terbisa menyeduh manual menggunakan moka pot, ngulikenak punya tips yang menarik untuk dicoba. Seduhan yang biasa kita lakukan di atas kompor ini memang unik dan tricky, terutama bagi yang menggunakan moka pot low-budget (seperti saya). Harus diakui, sebagai alternatif dari Bialetti yang harganya berkali-kali lipat, moka pot yang saya gunakan seperti di foto memiliki salah satu kekurangan yang khas, yaitu ampas yang sering ikut ke hasil uap seduhnya.

Saringan yang terdapat tepat diatas filter basket, entah memang ukuran dari lubang-lubannya yang kurang halus atau gilingan kopinya yang terlalu lembut. Mengingat seduhan yang kita harapkan espresso, yang menuntut perbandingan ketat 1:2, selain harus teliti pada besar kecil api yang digunakan, juga gilingan kopi yang terlalu kasar, ditakutkan akan ‘mempercepat’ ekstraksi yang beresiko seduhan kita menjadi over.

Ngulikenak lebih familiar menyeduh kopi menggunakan moka pot yang tentu saja budget-friendly. Tentu saja ampas kopi yang ikut dalam setiap ekstraksi espresso menggunakan moka pot ini seringkali mengganggu. Selain resiko tersedak, juga mouthfeel yang jadi ‘sedikit’ terganggu karena serbuk-serbuk yang menempel dalam mulut, dan kadang menyelip di gigi atau langit-langit mulut.

Alternatif trik yang sudah terbukti cukup efisien adalah menambah satu sampai dua lapis penyaring di atas filter basketnya. Saya memilih menggunakan kertas saring (paper filter)nya aeropress. kertas saring yang saya gunakan juga bawaan dari paket pembelian alat aeropress, yang rasa-rasanya sudah cukup mumpuni untuk menangani penyaringan pada moka pot murah-meriah ini. Alasannya sudah kami muat dalam artikel kertas saring yang diuji menggunakan TDS dan pH meter.

Kebetulan juga, ukuran dari kertas saring yang saya gunakan sangat pas menutup seluruh permukaan filter basket dari si moka pot. Kertas saring apapun bisa digunakan ya, tidak terbatas pada praktik yang saya lakukan. Yang terpenting food grade!

Berikutnya, kertas saring dibilas menggunakan air panas bersuhu 93-100 º C. Proses ini tidak harus, karena seperti pada artikel mengenai pengujian kertas saring menggunakan TDS dan pH meter, tidak terdapat perubahan rasa yang ‘mengganggu’ pada hasil ekstraksi menggunakan kertas saring ini. Menggunakan V60 dripper karena akan memudahkan proses pembilasan saja, yang penting kertas tidak kontak langsung dengan tangan.

Usahakan siapkan air panas yang cukup untuk membilas, sekaligus mengisi ‘tandon air’ pada moka pot. Menyeduh menggunakan moka pot, akan lebih ‘cepat’ dan maksimal hasilnya jika menggunakan air panas/mendidih.

Setelah tandon air diisi air panas, bisa kita masukan kopi yang sudah digiling halus. Saya menggiling kopi sehalus yang bisa dilakukan oleh grinder yang ada. Berapa banyak kopi yang digunakan menyesuaikan dari filter basket moka potnya ya, kopi pada foto berkisar 20 gr. Berikutnya, kertas aeropress yang sudah dibilas bisa langsung diletakkan di atas filter basket, di atas bubuk kopi lebih tepatnya. Bubuk kopi sudah diratakan, untuk mempermudah peletakan kertas.

Sempurna! Mari kita satukan kembai moka potnya, kemudian bisa langsung dipanaskan menggunakan api kecil. Pada beberapa percobaan sebelumnya, saya mencoba menggunakan api sedang dan besar. Semakin besar level apinya, seduhan yang keluar dari bawah ke atas seringkali meletup-letup. Alhasil, crema yang dihasilkan jadi sedikit, atau bahkan tidak ada sama sekali.

Crema yang dihasilkan moka pot ini cukup konsisten. Percobaan selanjutnya adalah dengan mencoba melakukan ekstraksi yang panjang (over extraction). Air dalam tandon moka pot nyaris kering, dan hasilnya masih cukup ‘oke’, karena masih menyisakan beberapa crema yang tidak serta merta hilang kala proses ekstraksi berlangsung.

Ingat ya, hasil ekstraksi yang saya lakukan jauh melebihi perbandingan (1:2) yang lazim untuk espresso, juga variabel waktu, yang memakan waktu lebih dari 30 detik. Walaupun tidak sama, tapi rasa yang dihasilkan ketika menyeduh seperti ini mirip americano. Tanpa ada maksud melecehkan seduhan espresso, hasil kami kali ini cukup menyenangkan. Rasa ‘kosong’ atau tasteless khas dari over extraction tidak terlalu kentara. Rasa bitternya memang relatif lebih ‘tebal’, body masih terasa kuat, sayangnya, flavor-flavor unik dari house blend yang memuat kopi arabika jadi semakin tipis, sampai ada detail rasa yang ‘hilang’. Tidak masalah, karena cukup menambahkan es batu sebagai pendingin ekstra, sajian es kopi espresso wanna be sudah cukup menyenangkan pembuatnya 😛

Satu lagi kopi segar yang disponsori oleh Warung Kopi Mayar. Oiya, ampas kopinya jangan dibuang ya, karena masih bisa dimanfaatkan sebagai media tanam.
Jika dibandingkan seduhan moka pot tanpa menggunakan tambahan kertas saring, dengan asumsi bahwa tingkat kehalusan sama, suhu air sama, dengan yang menggunakan tambahan kertas saring, tentu saja hasil ekstraksi espressonya jauh lebih halus. Penambahan kertas saring yang berarti bisa benar-benar tanpa ampas sudah berhasil! Saya juga mencoba ketika menggunakan 2 kertas saring, tapi hasilnya kurang memuaskan. Walaupun sama-sama bersih tanpa ampas, crema yang dihasilkan bahkan nyaris tidak ada. Kopi hitam pekat dengan rasa yang serba ‘nendang’ malah jadinya.

Hasil eksekusi yang maksimal memang juga bergantung pada ‘tangan’ pembuatnya, tapi dengan menambahkan kertas saring, untuk menghasilkan kopi bersih tanpa ampas, layaknya cara ini patut dicoba. Selamat mencoba! Selamat ngulik-ngopi.